Проблема сохранения вкусовых и полезных качеств скоропортящихся продуктов питания стояла перед производителями остро всегда. Технология консервации столь распространенная для хранения таких продуктов ранее, оправдала себя до определенной степени, посколькую большая часть полезных свойств терялась, витамины не выдерживали воздействия термической обработки, а вкусовые качества значительно снижались. Консервация лишала продукты присущей им уникальности, и ни о каких деликатесных и диетических их свойствах после такой обработки не могло быть и речи. В последнее время на передний план вышли новые технологии, среди которых особое место занимает пресервирование. Это наилучший способ сохранить естественный вкус и полезные свойства продуктов. Пресервы иногда называют "живыми консервами", так как они не подвергаются термической обработке и поэтому сохраняют все свои первозданные качества. Технологию производства пресервов используют, в основном, для приготовления грибов, рыбы, морепродуктов.
Если для рыбы и грибов существует масса других способов переработки (засолка, копчение и т.д.), то для морепродуктов и сохранения всех их полезных свойств, а также неповторимого вкуса, включая особый "морской" аромат, пресервирование оказалось идеальным. Благодаря этой технологии в приготовлении морских деликатесов достигнут небывалый прорыв.
Пресервы - это консервирование поваренной солью и антисептиками и плотная упаковка морепродуктов в тару. Массовая доля поваренной соли в пресервах составляет от 6 до 9. Для того, чтобы быть готовыми к употреблению, пресервы должны созреть. В процессе созревания пресервы приобретают особый вкусовой и ароматический букет, что обеспечивает их высокие гастрономические качества. Морепродукты, обработанные таким образом, сохраняют белки и витамины, неустойчивые к термическому воздействию, а также вкусовые качества. Пресервы фасуются в герметичную упаковку, которая может храниться при температуре до +80С от 3 до 4 месяцев, а в полимерной упаковке при использовании вакуума или инертных газов - до 6 месяцев и более. Для заливки при приготовлении пресервов используют горчичные, пряные, майонезные, масляные, уксусные, винные, фруктово-ягодные соусы. По большей части пресервы поступают на прилавки в стекляных, металлических и полимерных банках.
Несмотря на то, что сегодня в супермаркетах и магазинах представлен довольно широкий ассортимент пресервов, статистика отмечает слабую насыщенность этого сегмента. Спрос, по-прежнему, превышает предложение, и он будет расти, что сулит пресервам большие перспективы на российском рынке.
