Cоевый изолят является универсальным, функциональным продуктом. Его основные свойства - высокая дисперсность, влагосвязывающие и жироэмульгирующие способности, применение которых очень важно в случаях применения сырья с пониженным уровнем сортности.
Свойства соевого изолята и применение:
Главным преимуществом ИЗОЛЯТА является простота его применения, а также отсутствие долговременных технологических операций по его дополнительной подготовке. Немаловажно и то, что ИЗОЛЯТ может применяться при изготовлении мясных продуктов любых категорий. Это и любые виды колбас: вареные, варено-копченые, полукопченые, ветчины, мясные полуфабрикаты.
Возможно совместное использование ИЗОЛЯТА с иными видами соевых продуктов и другими экстендерами. Это позволяет производителю продуктов оптимально соотнести себестоимость и качество. Добавляя соевый изолят в жирное мясо, возможно снизить содержание жира. Каждый килограмм ИЗОЛЯТА снижает жиросодержание от 0,5 до 3-х кг (показатель зависит от процента жирности разбавляемого мяса). Изолят при количественной доле от 5 до 10% равноценен 25-50%-ному показателю применяемого проблемного сырья. Увеличение объема выхода готового продукта объясняется тем, что снижается потеря веса при термообработке, а также потеря влаги при заморозке.
Применение:
1. В сухом виде:
Соевый ИЗОЛЯТ добавляется в куттер или мешалку, как только в состав была добавлена соль, а также полифосфаты.
2. Гель:
Первым шагом в куттере подготавливают гель (в расчёте на 1 долю ИЗОЛЯТА- 5 долей воды), затем добавляется основное сырье и другие дополнительные ингредиенты, после чего происходит обычная подготовка фарша. Гель может быть использован на протяжении суток после его приготовления, по истечении 24-х часов, для применения следует приготовить новый раствор.
3. Гранулы:
Рекомендован для использования в производстве структурных колбас (полу-копченые, варено-копченые, сервелат), то есть гидратируется для гранул 1/3,0.
Чтобы приготовить гранулы, соевый изолят помещают в куттер и заливают необходимым количеством воды. Затем к составу добавляют карамельный сахар, и специальный ферментированный рис. Вся смесь куттерируется до тех пор, пока состав не обретет глянцевый блеск. Полученная масса охлаждается при температуре +4°С. Спустя 8 часов состав вновь измельчается в куттере. Для лучшего раскрытия белка, температура воды, при изготовлении гранул, должна составлять примерно 40-45 градусов.
