Молоко и молочные продукты Цельное молоко применяется преимущественно для изготовления теста и кремов. При хранении молоко быстро прокисает, поэтому его нужно немедленно переработать или довести до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°.
Сухое молоко перед использованием просеивают. Чтобы не образовалось комков, порошок растворяют в небольшом количестве горячей воды (60-70°), хорошо размешивают, добавляют остальную воду и, помешивая, нагревают до кипения.
Для дрожжевого теста жидкость (молоко или вода) всегда должна быть подогретой до 35-40°; при более низкой температуре дрожжевые грибки теряют свою активность; температура выше 40° их убивает.
. В дрожжевом тесте молоко иногда заменяют водой, сдобное тесто всегда ставят на молоке, изделия получаются вкусные, ароматные, с румяной корочкой.
Крем для отделки пирожных и тортов тоже практически всегда приготовляется на молоке.
В некоторых случаях свежее молоко приходится заменять консервированным, сгущенным или сухим (1 л цельного молока соответствует 250 г сгущенного без сахара, 250 г сгущенного с сахаром или 130 г молока сухого цельного). Сгущенное молоко разводят теплой кипяченой водой. Сухое молоко перед употреблением рекомендуется просеять, после чего растворить в небольшом количество воды, нагретой до температуры 60-70° (чтобы не получилось комков, порошок нужно предварительно хорошо растереть, затем развести оставшейся водой и прокипятить).
