Ресторанная кухня САЛАТЫ
Сегодня ни одно гастрономическое заведение не мыслит своего меню без салатной странички. Скорость и простота приготовления, использование свежих трав, овощей и листьев, а также полный набор витаминов делают эти блюда самыми востребованными позициями в ресторане.
На протяжении веков салаты трансформировались — менялся состав продуктов, их сочетания, заправки. И сегодня этот процесс активно продолжается. Современные гастрономические тенденции и не всеми любимое слово «мода» так или иначе отражаются на облике салатов, грамотно составить которые — большое искусство.
Легкость ингридиентов и приготовления — главные принципы, которым следует сегодня большинство шеф-поваров в ресторанах по всему свету. Естественный вкус продукта — вот чем должен наслаждаться гость, а заправки и соусы — подчеркивать, а не затенять основной вкус.
Второй, не менее важный постулат — польза для здоровья. Необходимо, чтобы все компоненты, которые входят в салат, сочетались, были исключительно свежими… Наконец, третий принципиальный для ресторана момент — технологичность. Салат готовят быстро, по возможности без предварительных заготовок. Именно тогда он будет отвечать всем стандартам качества.
В этой книге, открывающей большую серию «Мастер-классы знаменитых поваров», шефы известных ресторанов дают подробные уроки по приготовлению салатов, а также рассказывают о предпочтениях гостей и о последних тенденциях в мире гастрономии.
