РЕКОМЕНДАЦИИ ПО РАБОТЕ СО СЛИВКАМИ « РосКрем Браво» Перед взбиванием сливки и все наполнители к ним должны быть охлажденными до температуры +4 - +6°C.Взбивание сливок производится на повышенной скорости. Время взбивания обычно в 2-2,5 раза короче, чем у других сливок.
·Время взбивания сливок без дополнительных ингредиентов составляет:
Масса сливок (кг) Приблизительное время взбивания
(в зависимости от оборудования)
10,0 12-14 мин. 5,0 6-10 мин. 3,0 4-6 мин. 1,0 2-4 мин. 0,5 1,5-2 мин. 0,3 1 мин.
·В связи с сильным увеличением объема при взбивании (в 4,2 - 4,8 раз) сливки, для получения оптимального объема и плотности, рекомендуется взбивать в правильном количестве. Примеры:
Объем взбивальной машины Масса сливок 60 литров Не более 6 кг 30 литров Не более 3 кг 10 литров Не более 1,3 кг 5 литров Не более 0,5 кг В сливки можно вносить практические любые добавки, включая фруктовые наполнители, конфитюры, йогурты, заварной крем, сметана(до 100% от массы сливок), сгущенное молоко, включая вареное, (до 60% от массы сливок), десертные пасты.обеспечивают четкий рисунок при декорированиивзбитые сливки сохраняют стабильность в течение нескольких дней,Готовый крем имеет стабильную однородную структуру, сбалансированный пломбирно-ванильный вкусСледует отметить, что сироп, сметану, йогурт, сгущенное молоко необходимо вносить непосредственно в сливки прямо ПЕРЕД взбиванием. Остальные добавки следует вносить в процессе взбивания или после взбивания.Способность сливок вбирать сахарный сироп (50% сахара/50% воды) - до 50% от массы сливок (гарантированно), а также воду - до 30%.Совместимость с животными сливками, масляным кремом - отличная.Сливки переносят кипячение. Сливки абсолютно совместимы с любыми пищевыми красителями и полностью передают их цветовую палитру.В случае перевзбивания сливок рекомендуется добавить небольшое количество жидких сливок, после чего продолжать взбивать до нужной консистенции.Готовые изделия на основе сливок «РосКрем Браво» отлично переносят заморозку. При размораживании сохраняют первоначальный внешний вид.Хранить сливки следует при температуре от +0 до +10°C - в течение 100 суток (гарантированно) и более.
·После вскрытия упаковки хранить сливки следует при температуре от +0о до +10о - 10 суток (гарантированно) и более.
Готовые изделия со сливками рекомендуется хранить при температуре от +2 до +8°C - 10 суток (гарантированно) и более.
ТЕХНИЧЕСКИЙ ПАСПОРТ
ПОЛУФАБРИКАТ КОНДИТЕРСКИЙ ДЛЯ ВЗБИВАНИЯ «РосКрем БРАВО»
ОПИСАНИЕ:
Полуфабрикат кондитерский « РосКрем Браво»- это пастеризованный ароматизированный продукт на растительных маслах, который произведен по новейшей немецкой технологии и не содержит холестерина, ГМО и трансизомеров. «РосКрем Браво» представляет собой кремообразную эмульсию растительного жира и очищенной серебром воды с добавлением стабилизационного комплекса (производство Германия), сахара, соли и ароматизатора (ванилин).
ОБЛАСТИ ПРИМЕНЕНИЯ:
-Прослойки тортов и пирожных
-Украшения тортов, пирожных, десертов, мороженого
- Наполнение эклеров, профитролей, пончиков, вафельных трубочек и т.п.
ОСНОВНЫЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ:
Жирность 20% Калорийность на 100 г продукта 240 ккал pH 6,3-7,0 Водоподготовка Умягченная вода, очищенная серебром Вкус Нежный, сливочный, с легким оттенком ванилина, без посторонних привкусов и запахов Запах Сладко-сливочный Цвет Белый Увеличение объема при взбивании в 4,2-4,8 раза в зависимости от вносимых компонентов Скорость взбивания
(взбивающего устройства)
Максимальная Температура взбивания От +2 0С до +6 0С Взаимодействие с фондами Отличное. При внесении фондов коагуляция отсутствует Способность вбирать сахарный сироп
(50 % сахар-50 % вода)
До 30 % от массы сливок Температура хранения ОТ 0 0С до +10 0С Срок хранения
при указанной температуре
100 суток (гарантировано) и более
