Мука из сушеных свиных шкурок СС-400 - коллагеновый белок животного происхождения, полученный методом обезвоживания, обезжиривания и измельчения свежих свиных шкур, отобранных с учетом всех санитарных требований.
Мука СС-400 имеет ряд преимуществ:
бактериологически абсолютно безопасна;отсутствуют сезонные колебания в изготовлении и поставках;возможность замены коллагеновых эмульсий из сырых / мороженых шкур;удобна в транспортировке и хранении (нет необходимости в морозильных камерах);лёгкость в использовании (позволяет упростить технологический процесс, не затупляются ножи куттера);изменяя уровень гидратации можно добиться изменения консистенции готового продукта.
Качественные характеристики:
Показатели: Характеристика и норма: Внешний вид: порошок Запах и вкус: свойственный данному виду продукта, без посторонних запаха и привкуса Цвет: светло-коричневый
Массовая доля белка, %, не менее: 91,0 ± 3,0 Массовая доля влаги, %, не более: 8,0 Массовая доля жира, %, не более: 8,0 ± 3,0 Массовая доля соли, %, не более: 4,0 Гелеобразующая способность (1:7), г, не менее: 500 Посторонние примеси: не обнаружены
Показатели безопасности: Радиационный и микробиологический контроль произведен. Содержание радионуклидов соответствует допустимым уровням, микробиологические показатели не превышают допустимых норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078.
Способы использования:
Первый способ: Применение в сухом виде. Муку СС-400 вносят на нежирное сырье, а воду необходимую для гидратации прибавляют к основной технологической воде. При использовании в сухом виде процесс желирования (набухания) будет происходить в термокамере при термообработке колбасы, а при охлаждении - процесс затвердевания. Оптимальный уровень гидратации для вареных колбас составляет 1:10, для полукопченых и варено-копченых - 1:8. Кроме того, при использовании в сухом виде необходимо обратить внимание на сортность мясного сырья, т.е. чем лучше мясо, тем выше уровень гидратации белка.
Второй способ: Применение в виде геля. Муку СС-400 заливают холодной водой и обрабатывают в куттере до однородной консистенции. Затем разливают в ёмкости тонким слоем и охлаждают в камере при температуре 0 - 6° С. Вносят на нежирное сырье в измельченном виде.
Третий способ: Применение в виде горячего геля. Муку СС-400 заливают горячей водой 85 - 90° С, перемешивают до однородной консистенции, разливают тонким слоем и охлаждают до температуры 0-6° С. Перед внесением измельчают. Уровень гидратации 1:8-1:10. Применяется в колбасах и полуфабрикатов.
Четвертый способ: Муку СС-400 заливают водой в соотношении 1:8-1:11 и варят в течение 15-30 минут, затем охлаждают при температуре 0-6° С. В результате получается очень плотная резиноподобная масса. Готовый гель вносят на нежирное сырье в измельченном виде. Применяется во всех видах колбас и полуфабрикатах.
Оптимальная норма внесения муку СС-400 в гидратированном виде 10% - 15%. Животным белком можно заменять полужирную свинину, эмульсию из свежей/мороженой шкурки, частично фарш птицы, шпик, свинину жирую.
Если основной задачей является увеличение плотности, а не экономика, то в исходную рецептуру добавляют 5-10% гидратированной муки СС-400 (1:5-6) для вареных колбас сверх рецептуры или вместо фарша птицы, частично.
Упаковка: продукт упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 25 кг. Мешки бумажные штабелированы на паллетах и обтянуты растягивающейся стрейч-пленкой для максимальной защиты.
Хранение:
Хранение: хранить в чистых хорошо вентилируемых помещениях.
Срок годности: 18 месяцев с даты изготовления.
