Ароматизатор ольховый дым 4%

Используется преимущественно для копчения рыбы. Применение коптильного препарата «Ольховый дым» вместо обработки продуктов древесным дымом позволяет интенсифицировать технологические процессы в мясной промышленности, расширить ассортимент выпускаемой продукции, стабилизировать качество вырабатываемых мясопродуктов и повысить их устойчивость при хранении.

Пищевая добавка - ароматизатор натуральный «Коптильный препарат «Ольховый дым» производится в соответствии с ТУ 9145-002-25800078-04, на основе ольхового дыма, генерируемого дымогенераторами, путем насыщения воды компонентами дыма, выдержки получаемого водного конденсата дыма и очистки препарата от водонерастворимых смолистых веществ.

Состав коптильного препарата «Ольховый дым»:

сырье древесное (ольха) для копчения (соответствует требованиям ТУ 13-322-76)вода питьевая (соответствует требованиям ГОСТ Р51232-98)

Органолептические и физико-химические показатели «Коптильного препарата «Ольховый дым»:

Показатели: Характеристика и норма: Внешний вид: Жидкость с оттенками от темно-вишневого до темно- коричневого цвета, допускается наличие небольшого осадка Запах: Запах коптильного дыма Плотность при 200С, г/см3: 1,02-1,06 Массовая доля осадка, % не более: 0,1 Массовая доля остатка от испарения, % не более: 10 Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %: 2,5-6
Массовая доля фенолов (в пересчете на гваякол), %: 0,15-0,5
Массовая доля карбонильных соединений (в пересчете на фурфурол), %: 0,3-1,0 Массовая доля метилового спирта, % не более: 0,2 Содержание бензапирена мкг/кг, не более: 0,2 Массовая доля нитрозодиметиламина, мкг/кг, не более: 3 Содержание токсичных элементов, мг/кг, не более:
- свинец: 0,5 - кадмий: 0,1 - мышьяк: 0,5 - ртуть: 0,1

Микробиологические показатели:

Показатели: Характеристика и норма: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более: 500 МАССА ПРОДУКТА (г), В КОТОРОЙ НЕ ДОПУСКАЮТСЯ:
- БГКП (колифомы): 1,0 - Патогенные, в т. ч. сальмонеллы: 25 - Плесени и дрожжи в сумме, КОЕ/г, не более: 100

Область применения:

Применяется в пищевой промышленности при производстве сыров, мясных и рыбных продуктов, а также для реализации населению. «Ольховый дым» 4% применяется преимущественно для копчения рыбы.

Дозировка:

Дозировка при поверхностном (путем погружения или орошения сырья) применении коптильного препарата составляет 0,5 - 4% к массе сырья.

Упаковка:

Коптильный препарат «Ольховый дым» разливают в:

бутылки полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 0,1 - 2,0 дм?;бочки и канистры полиэтиленовые для пищевых продуктов вместимостью 5,0 - 250 дм?.

Хранение:

Хранение: в прохладном и сухом месте при температуре не выше 30?С Срок хранения: 24 месяца в закрытой оригинальной упаковке, допускается выпадение осадка

Рекомендации по применению «Ольхового дыма» 4% в рыбном производстве:

Инструкция предусматривает порядок применения коптильного препарата при изготовлении рыбы холодного и горячего копчения всех видов, соответствующих требованиям нормативно-технической документации. Рыбу разных видов, размеров и видов разделки коптить раздельно.

Описание технологического процесса:

Мойку, размораживание, разделку, посол, отмачивание соленой рыбы, обвязывание и прошивку рыбы шпагатом, накалывание на рейки и шомпола, укладывание на сетки перед копчением производить в соответствии с действующими Инструкциями по изготовлению рыбы холодного и горячего копчения. Для частиковых и рыб с толстой кожей и крупной чешуей рекомендовать при использовании коптильного препарата: в целях усиления аромата и вкуса копчености коптильную жидкость вносить при посоле в количестве 2% массы солевого раствора. При проведении совмещенного процесса дефростации-посола использовать солевые растворы температурой от 30 до 50? С. Коптильный препарат использовать без разбавления водой. Температура препарата должна быть 20-250? С.

Горячее копчение рыбы в коптильных установках:

Процесс горячего копчения рыбы складывается из стадий подсушки, собственно копчения и проварки рыбы. Перед загрузкой рыбы камеру прогреть до температуры от 80 до 90? С для кильки; 120? С для салаки, камбалы, трески, хека; 110? С для сардины; от 100 до 110? С для сардинеллы; от 140 до 160? С для рыб с толстой кожей и крупной чешуей, преимущественно частиковых (лещ, красноперка, карп). В прогретую установку загрузить рыбу и подсушивать для удаления поверхностной влаги в течение 1-5 мин. в зависимости от массы загружаемой рыбы. По окончании подсушки в камеру подать коптильный препарат через форсунку в течение 5-15 мин. с ориентировочным темпом от 1 до 1,5 л/мин; массовая доля коптильного препарата должна быть от 3 до 5% массы рыбы в камере. Диспергирование препарата осуществлять при непрерывной рециркуляции рабочей среды. Продолжительность рециркуляции образовавшейся дымовоздушной смеси 5-15 мин. В период диспергирования и рециркуляции препарата коптильную камеру максимально герметизировать (заслонки на выброс полностью закрыты). По окончании рециркуляции препарата дать частичный выброс воздушной смеси из камеры в атмосферу, при этом открыв заслонку на 1/3. Проваривать рыбу при температуре в камере 80? С для кильки, от 85 до 90? С для салаки, от 110 до120? С для скумбрии, от 95 до 100? С для сардинеллы и камбалы, от 100 до110? С для ставриды и трески, от 120 до160? С для пресноводных (лещ, карп, толстолобик и др.) и заканчивать по достижении температуры в толще ее тела 80? С. За 10 минут до окончания процесса произвести полный выброс влажного воздуха из камеры в атмосферу, удаляя избыточные пары воды и подсушивая рыбу.

Оптимальный режим копчения (температуру, дозировку коптильного препарата и продолжительность процесса на отдельных стадиях) устанавливает лаборатория предприятия. Дозировку коптильного препарата устанавливают по органолептическим показателям (внешнему виду, вкусу, запаху) в соответствии с требованиями стандартов и технических условий на рыбу горячего копчения.

Горячее копчение рыбы способом погружения:

Посоленную рыбу после обвязывания шпагатом или накалывания на прутки погрузить в коптильный препарат на 15-30 сек. (скумбрия, ставрида, сельдь, мойва) или на 60-120 сек. (лососевых, осетровых, тресковых), после чего дать коптильному препарату стечь. Перед загрузкой рыбы установку прогреть до температуры 60-120? С (в зависимости от вида рыбы). В прогретую установку загрузить рыбу и пропечь (проварить) при температуре 110-120? С до достижения температуры в толще ее тела не менее 80? С. Ориентировочная продолжительность процесса проваривания составляет 90-120 мин.

Холодное копчение рыбы:

Перед накалыванием на прутки (шомпола) рыбу опустить в емкость с коптильным препаратом. Продолжительность обработки рыбы коптильным препаратом - от 2-3 мин. для скумбрии, сельди и до 5-7 мин. - для лососевых. После стекания рыбу наколоть на прутки (шомпола) и направить в печь. Продолжительность подсушки рыбы, обработанной коптильным препаратом, от 6-8 часов для скумбрии и сельди и до 20 часов - для лососевых.

Производство консервов и пресервов. Существует две схемы производства:

По первой схеме рыбу после предварительного посола обрабатывают коптильным препаратом путем диспергирования (орошения) или погружения в коптильный препарат, подсушивают, укладывают в банки и заливают маслом. Оптимальная доза коптильного препарата составляет 2-4% от массы рыбы.

По второй схеме рыбу укладывают в банки, вносят в банку заливку, масло и коптильный препарат, предварительно смешанный с 10%-ным раствором бензойнокислого натрия. Расход коптильного препарата - 2,8 кг на 1 000 условных банок.