Кислота лимонная
Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Обладает приятным вкусом. Растворимость в воде — 162 г / 100 мл при 25°С. Подвержена термическому распаду. Начало обугливания при 170°С. Подвержена полному биораспаду.
Лимонная кислота — наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу и обладает приятным кислым вкусом и широко применяется в пищевой, медицинской, химической и других видах промышленностей.
Применение:
Кондитерская промышленность.
Здесь лимонная кислота используется как подкислитель и усилитель вкуса. Рекомендуются следующие нормы ее закладки при приготовлении сладкой продукции в процентах от массы готовой продукции:
Карамели, начинка шоколадных конфет — 0,3 - 0,5 %;
Торты и пирожные, джемы, желе — 0,2 - 0,4%;
Мороженое, муссы, щербеты, восточные сладости — 0,2 - 0,5 %.
Производство напитков.
В алкогольные и прохладительные газированные и негазированные напитки лимонная кислота добавляется для придания им ощущения свежести. Кроме того, она является синергистом, т.е. веществом, усиливающим действие антиоксидантов, таких, например, как аскорбиновая кислота. При этом, рекомендуются следующие нормы закладки лимонной кислоты в процентах от массы готовой продукции:
Безалкогольные напитки — 0,3 - 0,5 %;
Соки — 0,1 - 0,3 %;
Вина — 0,1 - 0,2 %;
Ликеры — 0,3 - 0,5 %.
Консервная промышленность.
Здесь лимонная кислота используется как консервант вместо уксуса, который признан канцерогеном и применение которого в большинстве стран в пищевой промышленности резко ограничено. Рекомендуются следующие нормы ее закладки в процентах от массы готовой продукции.
Мясные консервы — 0,05 - 0,1 %;
Рыбные консервы — 0,1 - 0,25 %;
Овощные и фруктовые консервы — 0,1 - 0,3 %.
Масло-жировая промышленность.
Здесь лимонная кислоты предохраняет продукцию от разлагающего действия находящихся в них следов тяжелых металлов, путем образования с ними комплексных соединений. Таким путем значительно снижается вероятность прогоркания жиров, маргаринов и животного масла. Рекомендуемая норма закладки лимонной кислоты составляет в этом случае 0,05 - 0,1 % от массы готового продукта. Косметическая промышленность. Лимонная кислота является частью многих косметических препаратов: элексиров, лосьонов, кремов, шампуней, фиксаторов волос и т.д. Здесь она используется, в основном, как регулятор рН.
Широкая гамма кислотности косметических изделий предполагает достаточно большой разброс в норме её закладки - от 0,05 % до 0,15 % от массы готового продукта.
