Росснаб СК, ООО - о компании

закупка и первичная переработка сельхозпродукции. Говядина может быть почти такой же мягкой, как телятина, но бывает и очень жесткой - все зависит от породы животного, его возраст и специфики мышц, выбранных для приготовления. Конечно, мышцы - основа любого мяса, они представляют собой группу волокон, состоящих в основном из белка и связанных вместе соединительной тканью. Мышцы зрелого животного имеют более прочные соединительные ткани по сравнению с таковыми теленка или молодого бычка, поэтому говядина потенциально жестче телятины. Возраст крупного рогатого скота в момент забоя влияет также и на вкусовые качества мяса, в котором по мере взросления животного и изменения структуры мышц увеличения количество экстрактивных веществ. Для того чтобы говядина приобрела свое наивысшее качество, многие производители обычно дают ей дозреть в течение по меньшей мере 10 дней ( но не более 20) в условиях строго контролируемой температуры и влажности и только потом пускают в продажу. За время дозревания говядины ее ферменты преобразуют мышечные волокна - происходит процесс, аналогичный пищеварительному, в результате чего улучшаются вкусовые качества мяса и оно становится более мягким. К тому же созревшая говядина будет готовиться немного быстрее, чем свежее мясо. В домашних условиях правильно осуществить процесс дозревания мяса практически невозможно. Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах от мяса взрослых животных можно отличить по следующим признакам: жир молодняка белый, у взрослых животных от желтоватого до желтого цвета; зернистость мышц у взрослых животных становится отчетливой; цвет мышечной ткани - более темным. Более точно возраст животного по туше определяется по степени окостенения в нем хрящей на остистых отростках грудных позвонков, лопаточного хряща, хрящевых прослоек между сегментами грудной и крестцовой костей. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже требований для 2-й категории упитанности, относится к тощему. Говядину выпускают в реализацию в виде продольных туш или четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-повздошных мышц). Разделение полутуши на четвертины производят между 11 и 12 ребрами. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг. Для розничной торговли говядина разделывается на отдельные отруба. Отрубы подразделяются на I, II, III сорт.