То, что вьетнамская кухня стала самой популярной в 16 крупнейших городах России по количеству новых ресторанов, следует из исследования сервиса 2ГИС. По итогам октября 2018-го — ноября 2019 года число таких точек выросло сразу на 91%, до 440 ресторанов. На втором месте по популярности оказалась китайская кухня: число таких заведений за период увеличилось на 54%, до 630 точек. Третьей стала узбекская кухня — за год число работающих в этой концепции ресторанов выросло на 48%, до 1, 2 тыс. объектов.
В десятку наиболее востребованных по темпам открытий направлений также вошли заведения итальянской, американской, грузинской, армянской, азербайджанской и мексиканской кухонь. В зависимости от сегмента за год количество ресторанов увеличилось на 34–47%. Наиболее насыщены сегменты ресторанов итальянской и американской кухонь, число которых уже насчитывает 4, 5 тыс. и 3, 9 тыс. заведений соответственно. Русская кухня заняла последнее место рейтинга по темпам открытия новых заведений. Число точек в этом направлении за год выросло на 33%. Но это наиболее насыщенный сегмент, в котором работает свыше 8, 2 тыс. ресторанов.
Бум популярности вьетнамской кухни обеспечила Москва, на которую сегодня приходится половина открытых ресторанов в этом направлении.
Новые вьетнамские заведения также активно открывались в Красноярске и Новосибирске, следует из исследования 2ГИС. Директор по маркетингу японской концепции «Ваби Саби» (входит в ГК «Шоколадница» Александра Колобова) Юлия Кошкина объясняет популярность всей паназиатской кухни ее эффектностью — подачей, необычностью продуктов, сочетанием вкуса.
Гендиректор Ginza Project (Даниловский рынок, рестораны Sixty, Obed Bufet) Максим Ползиков напоминает, что экспансия вьетнамской кухни по стране началась с взрывной популярности одной точки на Даниловском рынке в Москве. Популярность направления в том числе обусловлена объемом порции и доступной ценой — около 1 л вьетнамского супа фо-бо в среднем можно приобрести за 350 руб, указывает он. Для сравнения, по данным Deloitte, в 2018 году средний чек в кафе в России был на уровне 800 руб, в ресторане и баре — 1, 95 тыс. руб. Рост числа заведений узбекской кухни основатель проекта StrEat Максим Попов также объясняет невысокой стоимостью блюд и простотой. По словам госпожи Кошкиной, в этом направлении в основном открываются несетевые заведения. Рост популярности узбекской кухни в России обеспечило бурное развитие формата чайханы, соглашается господин Ползиков.
В Казани, Перми и Челябинске в пятерку наиболее востребованных направлений вошли заведения турецкой кухни, число которых выросло на 24%, 117% и 43% соответственно. Санкт-Петербург оказался единственным городом, где в лидеры по темпам открытий вышла французская кухня — за год число таких ресторанов в городе выросло на 29%, до 48 точек. Но, отмечает Максим Ползиков, азиатская кухня останется самым популярным направлением на российском ресторанном рынке на ближайшие несколько лет. По данным Росстата, оборот заведений общепита в России в январе—сентябре 2019 года вырос на 4, 7%, до 1, 19 трлн руб. год к году.
