Говядина:
Говядиной называется мясо крупного рогатого скота, к которому относятся коровы и быки различного возраста. Существуют сведения, что первые предки современных коров были одомашнены около 8 тысяч лет назад в Забайкалье. Само название « говядина » напрямую связано с древнерусским названием крупного рогатого скота - «говядо».
Говядина классифицируется на три сорта: высший, первый и второй. Высшим сортом считается грудная и спинная части, а также: оковалок, филе, огузок и кострец. Первый сорт говядины - это пашина, лопаточные и плечевые части туши, а вторым сортом является зарез и голяшки (передняя, задняя). Самым ценным считается говяжье мясо, полученное от мясных пород животных, особенно ценится телятина - мясо молодых, неполовозрелых животных.
Вкус, цвет и запах говяжьего мяса напрямую зависит от породы, возраста и пола животного, а также от характера корма и условий содержания. На индивидуальные характеристики мяса может влиять стресс, испытываемый животным перед забоем.
Свежая говядина должна иметь нежно-волокнистую структуру, насыщенный красный цвет и приятный, свежий, мясной запах. Свежее говяжье мясо имеет упругую консистенцию, блестит на разрезе, а при надавливании на него пальцем образуется ямка, которая через несколько секунд выравнивается. Говяжий жир имеет мягкую консистенцию и кремовый цвет. Старая говядина имеет темно-красный цвет, дряблую консистенцию, а ее жир содержит многочисленные пленки.
Говядину употребляют в пищу в отварном, жареном, тушеном и копченом виде. Из говядины делают фарш, который используют для приготовления котлет, пельменей, гамбургеров, тефтелей. Для прозрачных супов и бульонов используют огузок с косточкой (также можно использовать лопатку, кострец, оковалок). Для приготовления борщей и щей берут более жирное мясо - грудинку. Из говяжьей голяшки готовят заливное мясо и холодец, при варке такое мясо выделят в бульон клейкое вещество, которое способствует хорошему застыванию продукта. Для жаренья лучше всего брать филейную часть туши и мягкую вырезку, а для тушения - кострец и оковалок. Из говяжьего мяса готовят всевозможные мясные салаты, котлеты, тефтели, бифштексы, отбивные и др.
Состав говядины ( в 100 г):
Вода - 67.13 г
Белки - 19.42 г
Жиры - 12.73 г
Углеводы - 0 г
Зола - 1.71 г
Витамины в говядине:
Витамин В1 (тиамин) - 0.049 мг
Витамин В2 (рибофлавин) - 0.154 мг
Ниацин (витамин В3 или РР) - 4.818 мг
Витамин В5 (пантотеновая кислота) - 0.576 мг
Витамин В6 (пиридоксин) - 0.355 мг
Фолиевая кислота (витамин В9) - 6 мкг
Витамин В12 (цианокобаламин) - 1.97 мкг
Холин (витамин В4) - 67.4 мг
Витамин К (филлохинон) - 1.1 мкг
Минералы в говядине:
Калий - 289 мг
Кальций - 12 мг
Магний - 19 мг
Натрий - 68 мг
Фосфор - 175 мг
Железо - 1.99 мг
Марганец - 10 мкг
Медь - 63 мкг
Цинк - 4.55 мг
Селен - 14.2 мкг
Калорийность говядины: в 100 г в среднем содержится около 192 ккал.
