Растительные масла на 94-96% состоят из смесей триглицеридов высших жирных кислот. Оставшуюся часть составляют вещества, близкие к жирам (напр., фосфо-липиды, стерины, витамины), свободные жирные кислоты и др. компоненты.
В состав масел входят витамины Е, A, D и К. Витамин Е содержится. в виде a-, b-, g-, и d-токоферолов. Кол-во D-a-токоферола в подсолнечном масле составляет ок. 0,05%. Подсолнечное и рапсовое масла характеризуются высоким содержанием токоферолов (до 100 мг токоферолов в 100 г)
Витамин А встречается в маслах. в виде провитаминов. Содержание витамина D и К (К1, К2, К3) незначительно.
В маслах. присутствуют также незначительные количества насыщенных и ненасыщенных углеводородов
В результате длительного хранения на свету, при повышенной температуре или под действием микроорганизмов растительные масла портятся - прогоркают. Неприятный запах и вкус сообщают продукты окисления жирных кислот (альдегиды, кетоны, гидроксикислоты), низкомолекулярные жирные кислоты и их глицериды, продукты распада каротиноидов, стеринов, витаминов, фосфолипидов.
Биологическая ценность растительных масел
Физиологическая ценность растительных масел выше, чем у животных жиров. В первую очередь она определяется высокой калорийностью масел - при полном окислении из 1 г масла в организме выделяется около 37,7 кДж. Кроме того, растительные масла как и животные жиры, являются структурной частью всех тканей организма. Вместе с белками они образуют комплексные соединения, в виде которых входят в состав клеточных мембран и субклеточных структур, способствуют регуляции проникновения внутрь клеток воды, солей, аминокислот, углеводов и удаления из них продуктов обмена. Растительные масла являются источником ненасыщенных незаменимых жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Поскольку растительные масла содержат витамины, фосфолипиды и стерины в большем количестве, чем животные жиры, употребление их в корм способствует перевариванию и правильному обмену веществ в организме. Жирорастворимые витамины, помимо витаминной ценности, способствуют защите незаменимых жирных кислот от быстрого окисления.
