Предлагаем соевую муку ГОСТ 3898-56. произведённую из экологически чистой сои.
Качественные характеристики:
Массовая доля протеина%
39,50
Массовая доля сырой клетчатки%
2,9
Массовая доля сырой клетчатки% в перерасчёте на а.с.в%
3.0
Массовая доля жира%
21,80
Массовая доля влаги и летучих веществ%
3,2
Цвет
Кремовый
Использование муки соевой в колбасных изделиях и мясных полуфабрикатахпозволяет:
• Увеличить выход готовой продукции.
• Улучшить сочность продукта.
• Снизить потери при термической обработке.
• Улучшить связывание жира и воды.
• Обогатить продукт белком.
• Снизить себестоимость продукта.
• Количественная возможнасть замена мясного сырья:
1. от 15-30% в вареных колбасах;
2. От 15- 20% в полукопченых колбасах;
3. От 15- 30% в пельменях и рыбных полуфабрикатах;
4. от 40-50% в консервах.
Муку следует вводить в сухом виде (если используется не более 5% соевой муки) вместе с сыпучими материалами, или в виде геля /мука: вода/ (при использовании более 5% соевой муки). При этом соотношении /мука: вода/ для Муки соевой необезжиренной (КРА-60) 1:2; Первый метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку разводят водой в соотношении 1 : 2 при температуре 60 0С и вымешивают до получения однородной массы. Затем оставляют гель в холодильной камере при t + 2 - 5 0С для набухания и остывания. При достижении гелем температуры 15-18 0С его следует вводить в фарш. Второй метод приготовления геля: Соевую необезжиренную муку постепенно заливают водой в соотношении 1 : 2 при температуре 18-20 0С и вымешивают на куттере, тестомесе в течение времени достаточном для получения однородной тестообразной массы с последующим набуханием геля в течение 40 минут. По истечении этого времени гель готов к применению. Вводить гель в колбасные изделия необходимо после вымешивания мясных компонентов без добавления во время вымешивания дополнительного количества воды. В целях получения однородной массы колбас, сосисок, сарделек высокого, конкурентоспособного качества не
рекомендуется в сосисках введение белкового геля более 15% от массы готового продукта, сардельках, вареных колбасах - 20-25% при условии использования качественного мяса. Сама по себе соевая мука не пригодна для хлебопечения, т.к. не содержит клейковины и содержит слишком мало углеводов, но возможно применение соевой муки как добавки и замены компонентов рецептуры для улучшения качества выпускаемой продукции.
В хлебобулочных изделиях соевая мука выполняет следующие функции:
1. Влияние на приготовление хлебобулочного изделия:
• Полноценная по жирам соевая мука частично удовлетворяет потребность в жире;
• Соевая мука допускает сокращение в использовании яиц до 50%;
• Соевая мука повышает водопоглощающую способность примерно на 1,5-3,5% на каждый процент используемой соевой муки;
• Соевая мука усиливает способность в окислении при изготовлении хлеба и булочек из хлебного теста для получения оптимального объема.
2. Влияние соевой муки на свойства теста:
• Улучшает эмульгирование и диспергирование жира в жидком пресном и дрожжевом тесте;
• Улучшает обработку теста и его пригодность к машинной обработке;
• Соевой мука, содержащая активные ферменты /липоксигеназа/, способствует отбеливанию каротиновых пигментов в пшеничной муке;
• обеспечивают кондиционирование теста путем окисления клейковины во время замеса. 3. Влияние соевой муки на устойчивость при хранении хлебобулочных изделий:
• Улучшает эластичность мякиша в связи с водоудерживающей способностью соевой муки;
• Тормозит движение воды от крахмала к клейковине, тем самым, задерживая наступление черствости. 4. Влияние на физические свойства хлебобулочных изделий:
• Придает упругость и твердость мякишу;
• Улучшает консистенцию;
• Улучшает показатели поджаривания пшеничного хлеба;
• Придает кремовую окраску мякишу при высоком содержании соевой муки.
5. В кондитерских изделиях соевая мука выполняет функции:
• В пончиках и пирожных уменьшает количество жарочного масла, поглощаемого изделиями, вследствие этого улучшается цвет корочки.
• При изготовлении пирожных позволяет уменьшить количество яиц, молока и жира, придает нежность тесту, способствует быстрому отделению изделия от формы.
• В печении обеспечивает мягкость изделия.
• В слоеном тесте придает вязкость и способствует эмульгированию теста.
• При изготовлении вафель облегчает отделение от жарочной поверхности.
• В кексах с высоким содержанием жира обеспечивает мелкую пористость и улучшает объем изделий.
