Маринованной называют рыбу, законсервированную поваренной солью с уксусом (или уксусной кислотой) с добавлением пряных ароматических растительных веществ (пряностей) в сухом виде или в виде выварки экстракта из них. Маринованная рыба имеет своеобразный пряно-кисловатый вкус и запах; ее используют в пищу как закуску. Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными.
Маринады из рыбы готовят холодными, вареными или жареными.
Холодные маринады приготовляют преимущественно из сельдей - свежих или соленых. При использовании соленой сельди ее сначала отмачивают при 10-12° в пресной воде или в слабом уксусном растворе. Отмачивают рыбу целой или после разделки в течение 15-30 ч (в зависимости от солености).
Разделывают сельди разными способами: разрезают с брюшка и удаляют внутренности или удаляют жабры и внутренности без разреза брюшка; из рыбы вырезают мякотную часть - филе (с кожей или без нее) и свертывают филе колечком (рольмопс), проткнув заостренной палочкой.
Для маринования лучше использовать жирную, упитанную сельдь. После отмочки сельдь выдерживают некоторое время, чтобы с нее стекла жидкость, а затем укладывают в тару (деревянные бочки, бочата, стеклянные банки) рядами, не очень плотно один к другому. Ряды рыб кладут крест накрест. Каждый ряд рыбы пересыпают сухими молотыми пряностями. Наполненную рыбой тару заполняют 9% уксусом в количестве 4-7% (к массе рыбы) или пряной или другой заливки.
Пряную заливку приготавливают в закрытой посуде - котлах, кастрюлях. Варят пряности в воде в течение 30-45 мин, не доводя до кипения.
Для маринования рыбы используют различные пряности, большинство из которых берут молотыми или дроблеными. Для маринования применяют смеси или наборы пряностей. От удачного сочетания пряностей в смеси будет, зависеть и вкус, и запах маринованной рыбы. При приготовлении холодных маринадов пряности расходуют в количестве до 1% к массе рыбы. Примерно половина общего количества пряностей идет на пересыпку рыбы по рядам, а половина - на заливку. Вываренные при изготовлении заливки пряности также используют на пересыпку рыбы.
Мясо маринованной рыбы летом должно содержать больше уксуса и соли, чем зимой. Маринад можно хранить в течение месяца (в прохладном месте).
Холодные маринады из соленых сельдей можно приготовить и другим способом. После отмочки рыбу разделывают, промывают, а затем кладут в уксусно-солевой раствор, содержащий 6% уксуса и от 3 до 5% соли. В этом растворе рыбу выдерживают 1-2 суток, укладывают в тару, пересыпают пряной смесью и заливают уксусно-солевой заливкой, содержащей вдвое меньшее количество уксуса и соли (2-3% уксуса и 2-3% соли).
Из свежей сельди можно приготовить продукт любой солености и кислотности. Разделанную свежую сельдь промывают в чистой воде, затем в течение 1-2 суток при температуре не выше 15° выдерживают в уксусно-солевом растворе, содержащем от 2 до 4% уксуса и от 6 до 12% соли. После этого рыбу вынимают из раствора, дают ему стечь и укладывают в тару, пересыпая ряды смесью пряностей. Пряности кладут мелкоизмельченными, а такие, как перец, корица, - дроблеными; лавровый лист или листья других пряностей кладут на дно тары и на верхние ряды рыбы.
Если приготовляют сельдь-рольмопс, то в ролики из рыбы закладывают нашинкованный маринованный лук и кусочки соленого огурца.
Маринованную рыбу укладывают в тару и заливают уксусно-солевым раствором, или пряной заливкой, или заливкой горчичной, или томатной, или заливкой из молок и другими.
Для придания приятного вкуса и запаха с ароматом пряностей маринады из свежей сельди, укупоренные в бочки, бочата или банки, в течение 10 суток выдерживают при 5-10°, а затем хранят не более двух недель при пониженной на 2-3° температуре.
Еще один способ холодного маринования: для приготовления 1 л маринада берут 100 г соли и 200 г сахара, которые растворяют в небольшом количестве кипящей воды. В полученный охлажденный рассол вливают 500 г 10 уксуса и охлажденную кипяченую воду, доведя, таким образом, объем маринада до 1 л. Затем в маринад добавляют 1 г лаврового листа, 1 г укропа, 3 г душистого перца и 11/2 г горчичного семени. При холодном способе маринования рыбу укладывают в посуду, посыпают нарезанным полукольцами луком, заливают маринадом (в соотношении 1:1) и ставят на 3-5 суток в холодильник.
Для равномерности маринования рыбу несколько раз тщательно перемешивают. Готовую рыбу вынимают из маринада, нарезают кусками массой 100-150 г, перекладывают в подготовленные стеклянные банки и вновь заливают маринадом.
Для маринования, таким способом, подходят окунь, плотва, сельдь, салака, щука, лещ, толстолобик, судак, карп, угорь, форель, голавль, красноперка и другие породы рыб. Мелкую рыбу маринуют потрошеной целиком, крупную - разделывают на филе и нарезают на порционные куски.
Вареные (отварные) маринады готовят из сельдей, скумбрии, щуки и других рыб. Рыбу очищают от чешуи, отрезают голову и удаляют внутренности. Мелкую рыбу в целом виде, а крупную кусочками в течение 11/2-3 ч солят в 10% рассоле. Потом варят 10-12 мин в уксусно-солевом растворе (4% уксуса и 6-8% соли), охлаждают, укладывают в банки и заливают пряной или томатной заливкой, иногда и теплым желатиновым раствором. Банки укупоривают или плотно закрывают пергаментом. Готовые маринады хранят 2-3 суток в холодном месте.
Для приготовления жареных рыбных маринадов рыбу очищают от внутренностей, удаляют голову, чешую и т.д., затем разрезают на куски (крупную), а мелкую целиком солят в 10% рассоле в течение 1/2-2 ч. Затем рыбу обсушивают, обваливают в муке и жарят 8-15 мин на сковороде в растительном масле.
Жареную рыбу укладывают в стеклянные банки и заливают пряным уксусным раствором. Срок хранения до 2-3 суток в холодном месте. Для улучшения вкуса и размягчения мяса в пряную смесь прибавляют сахар.
Пряной называют рыбу, законсервированную солью с добавлением пряностей. В пряном виде готовят сельди, а также мелкую рыбу - кильку, тюльку, хамсу, салаку. Пряную сельдь готовят из свежей рыбы. Для посола берут несколько большее количество соли, чем при приготовлении маринованной рыбы. Пряности используют те же и в таком же примерно количестве, как указано выше для маринования рыбы.
Пряную кильку готовят как в маленьких бочонках, так и жестяных или стеклянных банках. В бочонках приготовляют кильку так: свежую рыбу хорошо промывают в воде, оставляют на 10-15 мин для стекания жидкости и посыпают смесью соли и пряностей в следующем соотношении к массе рыбы: соль - 15%, пряности - 1%, сахар - 1/2%.
Кильку тщательно перемешивают со смесью соли и пряностей и аккуратно ссыпают в емкость: при этом на дно и по слоям рыбы кладут несколько лавровых листов. В бочонке рыбу заливают пряной заливкой.
При приготовлении баночной кильки поступают так же, как и при приготовлении бочковой, т.е. рыбу обваливают в пряно-соленой смеси и затем кладут в банки или же кильки укладывают в банки и в них по рядам пересыпают пряностями и заливают пряной заливкой.
Готовят пряную кильку следующим образом.
Соленую кильку отмачивают сутки в воде, а затем 6 ч в 5% растворе сахара. Отмоченную кильку кладут в бочонки и ряды рыбок пересыпают смесью пряностей, соли и сахара. На дно тары и на верхний ряд рыбок кладут несколько лавровых листков.
Качество пряной рыбы существенно зависит от используемых пряностей. Продукт высокого качества получается при применении ароматичных пряностей с большим содержанием эфирных масел: перец горький, перец душистый, гвоздика, корица, имбирь, мускатный орех, кардамон, кориандр, лавровый лист и др.
Пряную кильку хранят сначала при температуре не выше 5°, а затем, после созревания, сохраняют при 0°.
Маринованная рыба
1. 1 кг рыбы, 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, хрен.
Для маринада: 3/4 ст. воды, 1/4 ст. уксуса, 2 ст.л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры.
Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном (2 дольки чеснока, 3 головки лука, кусочек хрена). Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.
2. 1 кг рыбы, 10 горошин перца, 2-3 лавровых листа, до 150 г соли (в зависимости от желаемой просоленности рыбы).
Очистить рыбу, засыпать солью, пересыпать черным перцем (горошком) и лавровым листом. Поставить под легкий пресс на ночь. Утром подсушить рыбу бумажным полотенцем, завернуть в полиэтилен, положить в морозилку. Перед употреблением нарезать мороженую рыбу, разложить на тарелки и дать постоять при комнатной температуре. Вкус получается как у балтийских килек.
3. 1 кг рыбы.
для рассола: 1 л воды, 1 ст.л. соли, 1 картофелина, лавровый лист, черный перец горошком, пряности по вкусу.
Приготовить рассол: в воде растворить соль. Добавить 1 сырую картофелину, нарезанную тонкими ломтиками.
Рыбу почистить от костей и кожи, уложить в кастрюльку слоями с лавровым листом, горошком перца и любыми пряностями. Залить рассолом и на 2-3 дня поместить под гнет при 10-20°. Через 2-3 дня рыбу можно есть.
Сельдь маринованная
1. 200 г сельди (филе), 2-3 ст.л. масла растительного, 10 г готовой горчицы, 30 г лука репчатого.
Для маринада: 80 г лука репчатого, 40 г моркови, 80 г 3% уксуса, 12 г сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой, сколоть зубочисткой, уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2-3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду, в соотношении 1:1, довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.
2. На 2 селедки: 1/2 л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ст.л. уксуса, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, остальные специи по вкусу, например, можно положить 1 ч.л. горчицы или 1 ч.л. кэрри, можно положить семена укропа, гвоздику, тмин, кориандр.
Если селедка соленная, перед тем, как мариновать, стоит вымочить ее час-полтоpа в воде или молоке. Вскипятить маринад. Подождать, пока маринад остынет до комнатной температуры (в это время можно почистить рыбу). Залить рыбу маринадом, дать постоять сутки без холодильника. Селедка готова к употреблению.
Сельдь по-приморски
4-5 селедок, 4 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 2-3 ст.л. растительного масла, долька лимона.
Свежемороженую селедку разморозить, освободить от головы, выпотрошить, снять кожу, снять филе, освободить от костей. Филе натереть обильно смесью соли и сахара из расчета 2 ст.л. соли на 1 ст.л. сахара. В смесь можно добавить сухие приправы по вкусу.
Готовое филе нарезать поперек полосками шириной 2 см. Подготовить чистую стеклянную банку. На дно банки налить столовую ложку прокипяченного растительного масла без запаха. Слоями плотно уложить подготовленную селедку до верха банки, сверху залить 1 ст.л. растительного масла и положить дольку лимона. Отправить в холодильник на двое суток.
По прошествии оного времени селедка считается готовой. Теперь ее можно смазать горчицей - получится сельдь в горчичной заливке, или острым кетчупом, или вкусным майонезом.
Сельдь в винном соусе
4 банки с завинчивающимися крышками по 250 мл, 1 кг соленой сельди, 160 мл красного винного уксуса, 100 мл хереса, 125 г сахара, 2 красные луковицы, 1 морковь, 50 г корня хрена, 50 г свежего имбиря, 2 ч.л. горчицы, 4 небольших лавровых листа.
Сельдь замочить на 24 часа отрезав голову и хвост, надрезать по хребту и пальцами снять мясо с костей, подсушить и нарезать косыми ломтями. Уксус, херес и сахар вскипятить и дать остыть. Лук, морковь, хрен и имбирь очистить и нарезать тонкими кружками класть в банки слоями рыбу, пряности и овощи. Залить теплым маринадом, банки закрыть, охладить и дать постоять не менее 2 дней. Такая седелка очень вкусна к пиву.
Хранить в холодильнике.
Пряная селедка
Очищенную от костей селедку пересыпать смесью 1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, тмина на кончике ножа, чуть-чуть перца, 2 штучки гвоздики и лавровый лист. Поставить под пресс, селедка сама дает сок и через четыре часа её можно употреблять. Также можно посолить скумбрию.
Сельдь в кисло-сладком маринаде (Финляндия)
600 г сельди, 400 г 3% уксуса, 120 г сахарной пудры, 200 г репчатого лука, 40 г хрена, 4 г имбиря, 4 г горчичных зерен, лаврушка, соль.
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят маринад из уксуса, сахара, хрена, имбиря, нарезанного кольцами лука, зерен горчицы и лавра. Сельдь нарезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде 2 дня.
'Селедка стекольщика' (Швеция)
500 г сельди, 120 г репчатого лука, 80 г моркови,8 г перца (черного горошком), 8 г горчичных семян, 2 г лаврушки, 2 г имбиря.
Для маринада: 240 г уксуса (3%), 240 г воды, 120 г сахара.
Сельдь вымачивают 12 часов в воде, а затем нарезают ломтиками толщиной 2-3 см. Воду кипятят с сахаром и уксусом и охлаждают. Сельдь укладывают в стеклянную, фаянсовую или эмалированную посуду, добавляют нарезанные кольцами лук и морковь, черный перец горошком, горчичные семена, лавр, имбирь, все это заливают маринадом и оставляют на холоде в течение 2 дней.
Шведские ломтики
4 соленых сельди (по 250 г), по 250 мл винного уксуса и воды, 150 г сахара, 18 почек гвоздики, 2 маленьких лавровых листа, 2 ч.л. семян горчицы, 4 красных луковицы, 4 небольших моркови, 1 корешок имбиря, 1 небольшой свежий корень хрена.
Сельдь вымыть и тупой стороной ножа снять чешую. Удалить плавники, хвост и тонкую часть брюшка. Сделать надрез на хребте рыбы рядом с головой, отделить голову от тушки и вместе с ней осторожно вытащить потроха. На внешней стороне рыбы вдоль сделать насечки острием ножа. Развернуть обе половинки сельди и плоско разложить на столе. Снять черную пленку и удалить хребет с костями в направлении от головы. В зависимости от содержания соли вымочить сельдь в воде 1 час. Для маринада вскипятить уксус с водой, сахаром, гвоздикой, лавровым листом и зернами горчицы, сахар должен полностью раствориться. Остудить маринад. Лук очистить и нарезать кольцами. Морковь вымыть и нарезать кружочками. Очистить имбирь и хрен и нарезать их кусочками. Сельдь хорошо просушить бумажной салфеткой, нарезать ломтиками шириной 2 см и сложить слоями с подготовленными овощами в высокую банку. Залить охлажденным маринадом. Овощи и рыба должны быть покрыты им полностью. Банку плотно закрыть и дать сельди настояться 2-3 дня в холодильнике. Шведские ломтики в банке вкусны в качестве закуски с белым хлебом или как основное блюдо с жареным картофелем.
