Мука гороховая

Особенности применения цельнозерновой муки в хлебопекарном и кондитерском производствах:

Цельнозерновой мука в производственном процессе ведет себя, как обычная сортовая мука, но есть некоторые НЮАНСЫ при ее применении, которые обязательно необходимо учитывать при запуске в производство:

начинать производственную отработку хлеба и хлебобулочных изделий с использованием цельнозерновой муки следует с замеса теста с влажностью не более 47,5%, в дальнейшем опытным путем увеличивая влажность до той величины, которая применима к производственно-технологическим процессам вашего производства;процесс тестоведения (независимо от способов: опарный или безопарный) необходимо сократить до 2-2,5 часов, этого времени достаточно, чтобы произошло полное сбраживание всех компонентов муки, при этом кислотность теста из цельнозерновой муки не должна превышать 7 0 Н;время расстойки в расстойном шкафу тестовых заготовок из цельнозерновой муки, следует уменьшить на 3-5 минут, по сравнению со временем расстойки изделий из сортовой муки (объем увеличится в печи и это позволит избежать трещинок на поверхности);при замесе теста для кондитерских изделий (пряники, печенье, кексы и т.д.) с использованием цельнозерновой муки необходимо уменьшить содержание сухие вещества на 6-8%, этот процесс также индивидуален на каждом предприятии и отрабатывается опытным путем;срок хранения хлеба увеличивается до 72 часов; кондитерских (пряники, печенье) до 90 суток;хлеб из цельнозерновой муки очень хорошо показывает себя в развесе от 0,3-0,45 кг давая хороший подъем, развитую пористость, превосходный вкус и аромат;цвет мякиша изделий из цельнозерновой муки соответствует мякишу пшенично-ржаного хлеба, но имеет характерную только для цельнозерновой муки - «золотистость»;цвет мякиша пряников, при работе с инвертным сиропом и с использованием цельнозерновой муки, соответствует цвету мякиша из муки первого сорта.