Крахмал тапиоковыйпредставляет собой сыпучий порошок белого или слегка кремового цвета нерастворимый в холодной воде. Это полисахариды амилозы амилопектина мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам. Крахмальные зерна состоят из двух природных фракций - амилозы и амилопектина. Хорошо усваивается организмом.
Тапиоковый крахмал представляет собой продукт механической переработки свежих корнеплодов маниока.
Тапиоковый крахмал по своим свойствам очень близок к картофельному крахмалу. Отличие заключается в том, что он обладает меньшей влажностью (на 6-7%), благодаря чему содержание крахмала в товарной массе больше, тапиоковый крахмал имеет меньшую зольность и поэтому по праву считается самым чистым крахмалом.
Тапиоковый крахмал обладает способностью образовывать клейстеры с более высокой вязкостью и прозрачностью, нежели у крахмалов зерновых (кукурузных, пшеничных). Благодаря способности проявлять свои свойства даже при низких температурах, клейстер, полученный из тапиокового крахмала способствует предотвращению потери влаги при замораживании/оттаивании.
За счет длинной текстуры, высокой связывающей способности и низкой температуры желатинизации, тапиоковый крахмал используют при производстве продуктов быстрого приготовления - супов, лапши, а также в качестве загустителя для майонезов, кетчупов, в молочных и мясных продуктах, в фруктовых наполнителях, в сухих смесях и экструдированных продуктах.
