Бракеражный журнал.
Бракеражный журнал должен быть на каждом предприятии общественного питания.
Бракераж - это процесс снятия пробы и проверки комиссией продукции кулинарных предприятий и предприятий общественного питания. Во время проверки оцениваются органолептические показатели изделий и соответствие установленным нормам и техническим условиям.
Оценка проводится по четыре бальной системе. Отлично получают изделия, соответствующие всем параметрам - вкус, запах, цвет, консистенция, а также рецептура продукта. Оценку хорошо получают изделия с незначительным дефектом. Продукция с оценкой удовлетворительна пригодна для продажи без переработки, при этом имеет отклонения от стандарта. Низшая оценка - брак.
Каждому блюду или изделию ставится оценка, которая записывается в бракеражный журнал. Бракераж каждой конкретной партии продукции проводят до её выпуска с производства и поступления в продажу.
Форма бракеражного журнала:
Наименование изделий
Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)
1-я партия
2-я партия
3-я партия
Ответственный за приготовление
Бракеражная комиссия При наличии нарушений изделие снимается с продажи и требует доработки или даже переработки. В некоторых случаях необходимо провести исследования в лаборатории. Каждый факт списания документируется актом возврата.
Состав комиссии, проводящей бракераж: руководитель, заведующий производством, председатель месткома или представитель общественного контроля, медицинский работник (если имеется).
Ответственный за хранение бракеражного журнала заведующий производством.
