Технологическая инструкция по универсальной разделке свинины II, III, IV категорий упитанности в парном, охлажденном, замороженном состояниях для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий

Технологическая инструкция по универсальной разделке свинины II, III, IV категорий упитанности в парном, охлажденном, замороженном состояниях для производства полуфабрикатов, копченостей и колбасных изделий

Дата введения в действие-2012 год.

Без ограничения срока действия.

Разработано впервые. Предусматривает разделку и обвалку производить в вертикальном и горизонтальном положениях.

Универсальные схемы разделки предусматривают:
- выработку из всего сырья 100 % полуфабрикатов различных групп, дифференцированных по качеству и ценности.
- использование этого же сырья на производство копченостей.
- использование этого же сырья в колбасном производстве для всех видов колбасных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и техническим условиям.
Нормы выходов сырья включают 40 наименований продуктов из говядины, 17 наименований продуктов из свинины, получаемых от разделки туш различных категорий упитанности и представлены следующими нормами:
- выходов отрубов;
- выходов сырья для продуктов к массе отруба (шейный, спинно-реберный, лопаточный, тазобедренный - для говядины; шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный - для свинины);
- выходов продуктов к массе мяса на костях.