Пищевой картофель является сопутствующим продуктом при производстве семян, он обладает всеми семенными данными, но превышает размеры семенных фракций. В промышленности из 1 тонны продовольственногокартофеля получают в среднем 170 кг крахмала или патоки, 160 кг декстрина или 80 кг глюкозы. Также можно произвести 112 литров спирта или 55 кг жидкой углекислоты.
Питательная ценностьпредлагаемого кпродаже продовольственного картофеляобусловлена, прежде всего, высоким содержанием углеводов, основным компонентом которых является крахмал. Клубни содержат около 22% сухих веществ, в том числе в среднем 17,5 %крахмала, 0,5 сахара, 1-3% белковых веществ, 0,2 % жира, 0,8 клетчатки и около 1 % минеральных веществ. Имеются в них также аскорбиновая кислота (10 - 25 мг %), каротин (особенно в сортах с желтой мякотью), витамины В1, В2, В6, РР, К. Также содержит большое количество минеральных солей кальция, железа, йода, фосфора, калия, серы и др.
Азотистые вещества в картофеле составляют 1,5-2%, из них значительная часть - белки (0,62-1,99% сырого белка). Основной белок - туберин - является глобулином (55-77% от всех белков), на долю глютаминов приходится 19-40%. Туберин содержит незаменимые аминокислоты (тирозин, лизин, лейцин и др.) и поэтому превосходит многие другие растительные белки. Аминокислоты находятся не только в белке (в связанном виде), но также в свободном состоянии. Среднее содержание незаменимых аминокислот, в мг %: лизин -86, валин - 81, лейцин-78, изолейцин - 62, фенилаланин - 51, треонин - 43, метионин - 24, гистидин - 21. Кроме того, в продовольственном картофеле найдены: аргинин и пролин, цистин и тирозин, аланин, холин и ацетилхолин, ксантин, гипоксантин и тригонелин, гуанин, глютамин и аспарагин, аденин и др.
Азотистые вещества в картофеле не подвержены таким изменениям, как углеводы, но при прорастании количество аминокислот увеличивается, наиболее заметно в точках роста и в верхушечной части клубня. Так, к концу хранения в продольственном картофеле увеличивается количество пролина, особенно в ростках, а после 2 месяцев хранения и содержание аланина. Из сказанного следует, что хотя количество азотистых веществ в картофеле и невелико, но они играют большую роль в обмене веществ и влияют на его кулинарные свойства.
