Форма
Вид: сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с приятным кислым вкусом (концентрация 80%).
Технические функции
Регулятор кислотности;Подкислитель;Консервант;Катализатор гидролиза и инверсии.
Применение
В качестве вкусовой добавки.Напитки. При производстве пива для интенсификации процесса солодоращения.Фрукты, овощи и продукты их переработки. В производстве квашенных овощей.Мороженое, десерты.Кондитерские и хлебобулочные изделия. Конфеты. Как буферный подкислитель.
Молочная кислота широко применяется в пищевой, фармацевтической и других отраслях промышленности. В пищевой промышленности она используется в производстве кондитерских изделий, безалколгольных и ликеро-водочных напитков, фруктовых соков, в хлебопекарном производстве.
Пищевая молочная кислота представляет собой водный раствор молочной кислоты, который получают ферментацией углеводсодержащего сырья гомоферментативными молочнокислыми бактериями Дельбрюка (Laktobacillus delbrueckii).
Сырьем для производства молочной кислоты служит смесь тростникового сахара сырца, рафинадной патоки и свекловичной мелассы. Тростниковый сахар-сырец содержит 99,4-99,6 % сухого вещества, в том числе 96,5 -98 % сахарозы. Рафинадная патока является отходом производства сахара-рафинада, содержит не менее 72 % сухого вещества, в том числе 49 % сахарозы.
Гомоферментативное молочнокислое брожение может быть представлено следующим уравнением:
С6Н12О6 ---> 2C3Н6О3 + 94 кДж.
Технологическая схема производства молочной кислоты включает следующие процессы: подготовка питательной среды и получение посевного материала; сбраживание питательной среды; очистка культуральной жидкости; кристаллизация лактата кальция, отделение кристаллов лактата кальция; разложение лактата кальция; очистка раствора молочной кислоты; выпаривание раствора молочной кислоты; розлив молочной кислоты.
Готовая молочная кислота содержит различные продукты дегидратации, которые называются ангидридами. При повышении концентрации кислоты содержание ангидридов возрастает. Образование ангидридов приводит к снижению кислотности, ухудшению качества кислоты.
Пищевую молочную кислоту выпускают 40%-й концентрации высшего, I и II сортов. Она представляет собой прозрачную жидкость без мути и осадка, со слабым запахом, без постороннего привкуса. Содержание золы для высшего сорта не более - 0.6, для I - 1, II - 4 %.
Пищевую молочную кислоту разливают в бутыли вместимостью 10 л, бочки из полиэтилена вместимостью 50 л. Стеклянные бутыли укладывают в деревянные ящики, заполненные упаковочным материалом. Хранят в таре изготовителя в закрытых помещениях в течение 1 года со дня выработки.
