Описание
Цитрат натрия лимоннокислый трехзамещенный 2-х водный пищевой (Е331) применяется в пищевой промышленности как регулятор кислотности, комплексообразователь, диспергирующий агент, буферное и вкусовое вещество, эмульгатор, соль-плавитель.
В пищевой промышленности используетсянатрий лимоннокислый трехзамещенный 2-водный, либо 5,5-водный. В последнее время все большую популярность приобретает 2-водный цитрат натрия , у которого содержание основного вещества в 1,214 раза выше, чем у 5,5-водного и который обладает меньшей гигроскопичностью, практически не слеживаясь при хранении. Он представляет собой белый кристаллический порошок, легко растворимый в воде, слабо растворимый в спирте. Не горюч, не взрывоопасен, не токсичен, не оказывает раздражающего действия на кожу, однако, при вдыхании в виде пыли, может раздражать верхние дыхательные пути.
Цитрат натрия используется при производстве мармелада, пастилы, суфле, концентрированного и порошкообразного молока, плавленых сыров, йогуртов, безалкогольных напитков и детского питания. Он широко применяется в фармацевтике и медицине, в частности, как консервант крови и других белковых веществ, находит применение также в качестве синергиста аскорбиновой кислоты. В молочном производстве цитрат натрия применяется при получении пастеризованного и стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока.
Применение
Кондитерская промышленность
Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром. При совместном добавлении лимонной кислоты и цитрата натрия в технологическую массу, в последней образуется буферная система, предотвращающая инактивирующее воздействие следов металлов, содержащихся в сырье и вспомогательных материалах, на вкус, цвет и запах готовых продуктов, а также на содержание в них витаминов.
