Одним из видов услуг оказываемых предприятием ООО «Камчатская рыба» является разделка рыбы. Разделка рыбы — это важная операция при подготовке ее к замораживанию и последующему использованию.
Заказчик может выбрать следующие способы разделки рыбы: обезглавливание;потрошение;разделка на тушку;разделка на филе;разделка на пласт.
Обезглавливание применяется при производстве мороженой, соленой и копченой продукции. У рыбы голову (с плечевыми костями) и внутренности (пищеварительный тракт, плавательный пузырь и печень) удаляют без разреза брюшка. Остатки внутренностей, икра и молоки могут быть оставлены в рыбе.
Потрошение осуществляется с оставлением или удалением у рыбы головы и применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы.
Потрошение рыбы с оставлением головы проводят следующим образом. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от колтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через сделанный разрез удаляют все внутренности, брюшную полость зачищают от сгустков крови. У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
Потрошение с обезглавливанием сначала проводится так же, как потрошение с оставлением головы, но затем отделяют голову. Можно сначала отделить голову, а затем проводить потрошение. Голова может быть удалена вместе с плечевыми костями и грудными плавниками прямым срезом поперек тела рыбы позади жаберных крышек или фигурным (полукруглым) срезом, проходящим от затылочной кости к брюшку, огибающим жаберные крышки, с оставлением при этом мясистого приголовка, плечевых костей и колтычка при тушке.
Разделка на филе применяется при производстве мороженого филе.
Один из применяемых способов разделки рыбы на филе заключается в следующем. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко посредине от анального отверстия до колтычка (включительно), удаляют внутренности, зачищают сгустки крови и черную пленку и промывают брюшную полость водой. Затем рыбу берут левой рукой за голову, делают с одной стороны надрез ножом вокруг жаберной крышки до позвоночника и, поворачивая нож, делают продольный разрез по спине вдоль позвоночника до хвостового плавника. Срезав один филейчик, рыбу переворачивают и аналогичным приемом отделяют вторую пластину филе от головы, плечевых костей, позвоночника, хвостового, спинного и анального плавников. Срезают с филе грудные и брюшные плавники. Филе не должно иметь плечевых костей, должно быть срезано ровно. На позвоночнике должно оставаться как можно меньше мяса. Тонкая брюшная часть может быть с филе срезана.
Разделка на пласт применяется главным образом при обработке крупных рыб с мясистой спинкой. Рыбу разрезают по спине вдоль позвоночника, внутренности удаляют, брюшную полость зачищают. Пласт может быть с головой и обезглавленным. Эти способы разделки применяют только при направлении рыбы в посол для выработки соленой продукции, рыбы холодного копчения и вяленой.
