Гуаровая камедь - представляет собойсмесь высокомолекулярных полисахаридов, является натуральным гидроколлоидом, испольемым при производстве вареных колбасных изделий, полукопченых колбас, рубленных охлажденных и замороженных полуфабрикатов, в составе шприцовочных рассолов.
Гуаровая камедь хорошо диспергирует,набухает в горячей и холодной воде с образованием вязких коллоидных растворов. При набухании в холодной воде максимальная вязкость может быть достигнута через 1-2 часа. Растворы гуаровой камеди стабильны при температуре не выше 90 оС и рН выше 4 единиц.
Гуаровая камедь может быть использована в смеси с другими гидроколлоидами, такими как агар, каррагинан, ксантановая камедь, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др. Комбинации гидроколлоидовв большинстве случаев способствуют взаимному усилению проявляемых функционально-технологических свойств.
Добавление гуаровой камеди при производстве мясных продуктов обеспечивает: значительное увеличениевязкости фарша, снижение синерезиса гелей каррагинанов в составе продуктов при хранении, уменьшение потерь влаги при термообработке продуктов и в процессе последующего хранения, улучшение консистенции (пластичности)и структуры продуктов.
В большинстве случае Гуаровая камедь рекомендована для использования в продуктах, изготавливаемых с каррагинанами. При использовании камедей фарши колбас с каррагинанами приобретают вязкую и плотную консистенцию. В результате исключаются нарушения процесса шприцевания фарша в оболочку и возможные дефекты продуктов.
Введение камеди в состав колбасных изделий, вырабатываемых с каррагинаном, способствует также образованию плотной эластичной структуры колбас, стабильной при хранении. Особое значение это имеет для сосисок и сарделек, вырабатываемых в проницаемых оболочках с заменой мясного сырья.Добавление камедей в фарш полукопченых колбас позволяет получить монолитную структуру продуктов.
