НАИМЕНОВАНИЕ КОНСЕНСТЕНЦИЯ НОРМА РАСХОДА, ГР / 100 КГ ЛЕДЭР - ПРО - 1 ИМПЕРАТОРСКИЙ раствор 2,5 - 3
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ И СВОЙСТВА:
Превосходное специальное средство для: Размягчения и набухания свиной шкурки и коллагенсодержащего сырья. Технологического применения при обработке языков, мяса свиных голов и щековины. Производства кровяных колбас. Бланшерования сырья для ливерных колбас. Чистки шпарительных машин.
ОБЕСПЕЧИВАЕТ:
Выход до 220-270% (при замачивании шкурок); Увеличение сроков хранения; Экономию электроэнергии; Снижение потерь при варке; Экономию времени при обработке сырья.
СОСТАВ ПРОДУКТА:
Фосфаты (E-339, E-340, E-450, E-451), молочная кислота (E-270), лимонная кислота (E-330), уксусная кислота (E-260), цитраты (E-331), ортофосфорная кислота (E-338), диацетат Na (E-262), яблочная кислота (E-296), винная кислота (E-334), соль, декстроза, деминерализованная вода, вкусовые добавки.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИМЕНЕНИЯ:
Для шкурок и коллагенсодержащего сырья:
Размягчитель растворить в воде комнатной t0 , в соответствии с нормой расхода по весу на определенное количество шкурки или коллагенсодержащего сырья. Заложить в приготовленный по рецептуре раствор расчетное количество очищенной обезжиренной шкурки согласно норме расхода. Выдерживать 16-36 часов, в зависимости от состояния сырья. Затем шкурка вынимается из раствора, и тщательно промывается в проточной воде в течение 1,5-2 часов. После промывки - взвешивают. Измельчение проводят на волчке с диаметром отверстия решетки 3-5 мм. Измельченную свиную шкурку или другое коллагенсодержащее сырье, вносят в куттер и куттеруют до получения однородной гомогенной массы. В процессе куттерования добавляется соль (1,8-2,2%) + Фосфаты серии Глафос (300-450 гр.) постепенно, из расчета на 100 кг шкурки добавляют лед и воду в количестве до 120-170 кг, в зависимости от желаемого выхода. Для получения более тонкоизмельченной эмульсии ее пропускают через коллоидную мельницу, эмульситатор или другое оборудование для измельчения. Полученную эмульсию без консервантов хранят при t0 +2 - 4 ?С до 48 часов. При необходимости добавляют пищевой краситель.
НОРМЫ РАСХОДА:
А. Норма расхода полученной эмульсии свиной шкурки от массы несоленого сырья:
Для сосисок, сарделек, колбасок, хлебов и вареных колбас - до 25-30% .
Для полукопченых и варено-копченых колбас и реструктурированных ветчин - до 20-25%.
Для рубленых полуфабрикатов и фаршей - до 25%
Б. Для стабилизации цвета и улучшения микробиологических показателей при производстве кровяных и ливерных колбас - 200-300 гр./100 кг мясного сырья.
В. Для сокращения времени варки, увара продукта и сокращения времени обработки:
При бланшеровании сырья для ливерных колбас, варки шкурки, обработке мяса свиных голов и щековины - 250-400 гр./100 л кипящей воды.
При варке языка - 200-250 гр./10 л кипящей воды
