Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) Е-575 - пищевая добавка. Глюконо-дельта-лактон, имея молекулярную массу равной 178,15, представляет собой белый, а также кремовый кристаллический порошок и является специальной добавкой с многочисленными свойствами, которая широко используется в пищевой промышленности по всему миру. С одной стороны на пакетах с молочными продуктами или полуфабрикатами мы видим его в качестве консерванта или стабилизатора-эмульгатора, с другой он выступает в роли подкислителя или регулятора кислотности. Также его свойства позволяют противостоять разрыхлению и слёживанию.
Цели применения Благодаря ГДЛ (пищевая добавка Е-575) происходит улучшение товарного вида и срока хранения продукта. Помимо этого, происходит регулирование уровня pH. Его наличие приводит к более быстрой окраске мяса, что за собой влечёт снижение времени на термообработку (50%) и, соответственно, больший выпуск самого товара за смену. Физические свойства заключаются в растворимости в воде и отсутствии запаха.
Химические свойства Химические свойства ГДЛ позволяют взаимодействовать со своими же молекулами, образуя «внутренний эфир» или лактон кислоты. Являясь одновременно кислотой и спиртом, а также имея карбоксильную и гидроксильные группы, на вкус данное вещество сначала ощущается сладким, после чего создаёт кислый привкус. При соединении с водой ГДЛ возвращается в форму глюконовой кислоты через гидролиз. В результате этой реакции показатель кислотности продукта снижается.
Применение ГДЛ в пищевой промышленности Благодаря своим качествам глюконо-дельта-лактон (пищевая добавка Е-575) успешно применяется как: •коагулирующая добавка в определённом виде творога. Соевый творог, в данном случае, приобретает нежную консистенцию и более товарный вид; •элемент для доведения молочных продуктов до желеобразной формы. Изготовление сыра и кисломолочных продуктов сопровождается добавлением именно этого вещества; •обогащение в целях улучшения свойств выпускаемой продукции. В случае с окраской мясных продуктов, глюконо-дельта-лактон позволяет уменьшить количество добавляемого нитрина; •подкисляющий элемент. С целью улучшения вкусовых качеств добавляется в различные соки и джемы с шоколадными, банановыми и другими дополнительными наполнителями. Также он препятствует небыстрому образованию СО2 и делает кондитерские изделия, такие как печенье и пирожные вкусными и красивыми на вид, что увеличивает их стоимость в глазах потребителей. Применяется очень широко для сохранения морепродуктов, таких как креветки и рыба, и добавляется в колбасные изделия и полуфабрикаты из сои. •элемент, стабилизирующий консистенцию сырокопченых колбас до нормы в 5 г на килограмм мясного сырья. •заменитель дрожжей, позволяющий осуществить медленное газообразование, напоминающее дрожжевое.
И это ещё не все свойства ГДЛ. Пищевая добавка Е-575 сопутствует ускорению окончательной стабилизации продукции за короткое время, сокращая тем самым временные затраты на термообработку, а это, в свою очередь, позволяет существенно увеличить объёмы выпускаемых товаров. Также соединяясь с ионами металлов, вышеуказанный элемент позволяет усиливать воздействие антиоксидантов на конечный продукт. Как видим, глюконо-дельта-лактон выполняет различные функции, направленные, в конечном счёте, на увеличение объемов выпуска продукции и на улучшение её внешних и внутренних свойств.
