Липазы

"ЛИПАЗЫ ТЕЛЯЧЬЯ, ЯГНЯЧЬЯ, КОЗЬЯ ПРИРОДА ФЕРМЕНТОВ И ИХ СВОЙСТВА ЛИПАЗЫ, производимые КАГЛИФИСИО КЛЕРИЧИ СПА, представляют собой ферментные препараты, полученные из преджелудочные желёз молодых жвачных животных. Их действие заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. ЛИПАЗЫ производят, экстрагируя активный компонент из желез в основании языка козлят, ягнят и телят. Сразу после забоя животных железы замораживаются и хранятся при температуре - 25 0С. Экстракция даёт несколько видов энзимов (не менее 6), образующих комплекс слюных и преджелудочных липаз. Ферменты с протеолитической активностью (т. е. расщепляющие молочные белки) отсутствуют. ВИДЫ ЛИПАЗ И ВКУСОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ СЫРОВ ТЕЛЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт деликатный, но очень заметный вкус, запах сливочного масла, лёгкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2...3; 4...7; 8...10 граммов на 100 литров молока соответственно ЯГНЯЧЬЯ ЛИПАЗА создаёт более резкий и острый вкус, эффект элластичного, удлинённого вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемый дипазон доз внесения 3...10 граммов препарата на 100 литров молока. КОЗЬЯ ЛИПАЗА даёт сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра Проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз внесения 2...5 граммов препарата на 100 литров молока. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАСТВОРА И ВНЕСЕНИЕ Для приготовления раствора требуется 10...20 массовых частей воды на 1 массовую часть препарата (независимо от вида).Растворить требуемое количество пепарата в кипячёной воде комнатной температуры.Вылить полученныйраствор в сыродельную ванну, тщательно перемешать (включить мешалку на 2 мин). Неиспользованные растворы препарата не сохраняйте. ВНИМАНИЕ!!! 1. ЛИПАЗА вносится в сыродельную ванну после бактериальной закваскии обязательно ДО молокосвёртывающего фермента. 2. На этапе внесения ЛИПАЗ вносятся некоторые другие пищевые добавки, используемые в сыроделии. Все они требуют тщательного перемешивания. ЛИПАЗА - не исключение, только равномерное распределение приготовленного раствора в молоке позволит достичь оптимального взаимодействия липазы с молочными жирами.3. Воздействие ЛИПАЗ на созревающий сыр тем эффективнее, чем выше температура созревания. Если сыр созревает при самых высоких допустимых температурах, эффект улучшения вкусоароматических показателей и ускорения созревания (до 50%) будет максимальным.4. Хранение препарата в тёмном помещении при температуре 0...5 0С сохраняет его активность в течение 6 месяцев, при -18 0С - в течение 1 года."